شكر درصد قابل توجهي از ذرات جامد شكلات را به خود اختصاص مي دهد. در عين حال، مصرف كنندگان شكلات نگران انرژي زايي شكر مي باشند. امروزه، گسترش آگاهي مردم در زمينه سلامتي و تغذيه صنعت غذا را بر آن داشته است تا به توليد غذاهاي كم كالري، كم چرب و كم شكر بپردازد. هدف از اختراع حاضر توليد شكلات شيري پري بيوتيك كم كالري با استفاده از اينولين و مالتودكسترين به عنوان جايگزين هاي شكر مي باشد. اينولين تنها 35-25 درصد كربوهيدرات هاي قابل هضم انرژي توليد مي كند. هر يك گرم اينولين 1.5 كيلوكالري انرژي دارد. اين ماده معمولا به عنوان پري بيوتيك يا جايگزين شكر و چربي به مواد غذايي افزوده مي شود. مالتودكسترين نيز يكي ديگر از كربوهيدرات هاي كم هضم مي باشد كه به ميزان زيادي در محصولات غذايي به عنوان پركننده، بافت دهنده، حجم دهنده و جايگزين چربي استفاده مي شود. در اختراع حاضر، از كره كاكائو يا جايگزين هاي آن، پودر شير بي چربي، پودر كاكائو، لسيتين، اينولين، مالتودكسترين و سوكرالوز براي توليد شكلات شيري بدون شكر پري بيوتيك استفاده شد. نتايج نشان دادند كه نمونه هاي پري بيوتيك از نظر ويژگي هاي بافتي، حرارتي و حسي اختلاف چشمگيري با شكلات معمولي نداشتند.

شكلات به دليل عطر و طعم مطلوب و منحصر به فرد كاكائو، همچنين خواص بينظير آن علاقمندان بسياري در سرتاسر جهان داراست. از طرفي، قيمت بالاي اين محصول (خصوصا انواع تلخ كه درصد بالاتري از كاكائو دارد و براي سلامت مفيد است) يكي از چالش هاي بر سر راه مصرف آن مي باشد كه محققين فعال در اين حوزه را بر آن داشته است تا درصدد يافتن جايگزين هايي براي كاكائو برآيند. در اين زمينه، آرد بلوط و سوياي برشته شده (به عنوان محصولات بومي كه بهره برداري از آن ها همراه با توجيه اقتصادي است) داراي خاصيت عملگري بوده، همچنين ظرفيت آنتي اكسيداني بالايي دارند و مي توانند در محصول شكلات و فراورده هاي كاكائويي به لحاظ رنگ، طعم و بو جايگزين بخشي از پودر كاكائو گردند كه سبب ايجاد تنوع در فرمولاسيون و توليد محصولي نو با طعم و ويژگي هاي جديد گردد. توليد شكلات تلخ با جايگزيني بخشي از پودر كاكائو با پودر سويا و بلوط برشته علاوه بر ايجاد مزيت هاي رقابتي حاصل از تنوع فراورده (نظير توليد شكلاتي با كافئين كمتر) و خواص مثبت تغذيه اي در بازار، در كاهش قيمت تمام شده محصول نيز تاثيرگذار است. همچنين توليد محصول فراسودمند با بكارگيري توليدات بومي كشور، علاوه بر ارزش غذايي بالا و خواص مفيد مي تواند در راستاي ارزش افزوده اين محصول و در نهايت بهبود وضعيت اقتصادي خانوارهاي مناطق توليد كننده محصول اثرات بلندمدتي داشته باشد. در مرحله اول، بهينه يابي شرايط فرايند برشته كردن (در 165درجه سانتي¬گراد و در 5 زمان براي هر نمونه) دانه سويا و ميوه بلوط به عنوان منابع با قابليت جايگزيني براي كاكائو و تعيين زمان بهينه فرايند برشته كردن بر اساس پارامترهاي مطلوب حسي و تغذيه‌اي، خواص آنتي اكسيداني و ... صورت گرفت. در مرحله بعد 12 فرمولاسيون شكلات تلخ با سطوح مختلف جايگزيني آرد بلوط و سوياي برشته (بهينه انتخاب شده در مرحله اول) بر اساس آزمون‌هاي رئولوژيكي، پارامترهاي بافت سنجي، بررسي نقطه ذوب، اندازه ذرات، پارامترهاي رنگ و ارزيابي حسي به منظور ارزيابي محصول بهينه مورد استفاده قرار گرفتند كه بر اساس طرح دي اپتيمال نمونه فرمولاسيون بهينه شكلات تلخ حاوي آرد سويا و بلوط برشته به دست آمد.

مطالعات نشان مي‌دهند كه جذب روغن طي سرخ كردن عميق در پوسته متمركز مي‌شود.روغن تمايل دارد كه نزديك كناره‌ها، در گوشه‌ها و شكاف¬هاي سطح ماده غذايي متمركز گردد. بنابراين شناخت فرايند توليد پوسته، طي سرخ كردن و ويژگي‌هاي آن حائز اهميت مي‌باشد. در عين حال مطالعه پوسته با سيستم‌هاي متداولي كه براي بررسي سرخ كردن عميق خميرابه‌ها استفاده مي‌شود، مشكلات قابل توجهي دارد كه از جمله مي‌توان به موارد زير اشاره نمود : 1.\tويژگي‌هاي هسته (رطوبت، تخلخل و زبري سطحي) و ويسكوزيته خميرابه بر مقدار چسبندگي خميرابه به ماده¬ي غذايي قبل از سرخ كردنتأثيرمي‌گذارد (سالوادور و همكاران، 2003). با توجه به ويژگي‌هاي متفاوت هسته‌ها و ويسكوزيته خميرابه نمي‌توان ميزان چسبندگي خميرابه به ماده غذايي را ثابت نگه داشت و اين مورد بر ضخامت و ويژگي‌هاي پوسته تأثير مستقيم دارد. 2.\tجدا كردن پوسته از هسته كار دشوار و زمان بري است. 3.\tتكرارپذيري توليد محصول سرخ شده در شرايط يكسان،كار بسيار دشواري است. 4.\tهزينه بر بودن فرايند در نتيجه براي رفع اين مشكل ما پوسته مدل سرخ شده عميق را پيشنهاد داديم كه توليد پوسته‌هاي تجديدپذير با انواع هسته و با درصد رطوبت‌هاي مختلف را ممكن مي‌سازد. بعلاوه با اين سيستم امكان مقايسه ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي پوسته‌هاي فراورده‌هاي غذايي سرخ شده موجود در بازار با پوسته‌هاي تهيه شده با سيستم پوسته مدل وجود دارد.در كارهاي تحقيقاتي براي بررسي زمينه كاهش جذب روغن در غذاهاي فست فود بالاخص ناگت، بايد از يك هسته پروتئيني مانند گوشت مرغ يا گاو و غيره استفاده كرد، كه هزينه¬هاي تحقيقاتي بالايي را دانشجو متحمل مي¬شود ولي با بكار بردن اين دستگاه علاوه بر اين كه هزينه¬ها به طور قابل ملاحظه¬اي كاهش مي-بايد كار با آن بسيار آسان و سريع مي¬باشد.

دستگاه توليد شكلات حبابدار دستگاهي است كه مي توان با بهره گيري از آن به توليد شكلات حبابدار پرداخت. اين دستگاه بر اساس روش تزريق گاز تحت فشار كار مي كند و متشكل از دو مخزن استيل (مخزن خارجي به عنوان حمام آب گرم و مخزن داخلي به عنوان مخزن شكلات)، يك موتور گيربوكسي (براي مخلوط كردن شكلات و گاز)، يك گرمكن الكتريكي (براي كنترل دما) و يك پمپ (براي به گردش در آوردن آب در مخزن خارجي) مي باشد. اين دستگاه نخستين گام در راستاي توليد اين نوع شكلات در كشور مي باشد و مي توان اميدوار بود كه با استفاده از آن بتوان در آينده اي نه چندان دور به بومي سازي تكنولوژي توليد اين محصول غذايي پرداخت.

دانه هاي بارهنگ كبير به طور دستي و به دقت جهت حذف تمام ذرات خارجي، سنگ ريزه و ساير مواد زائد تميز شدند. جهت حذف گرد و غبار چسپيده به دانه هاي بارهنگ كبير شست و شوي سطحي با آب سرد انجام گرديد. به منظور جداسازي موسيلاژ دانه بارهنگ كبير از دانه كامل به نسبت 60 به 1 آن آب مقطر اضافه شد و به مدت 90 دقيقه در دماي 75 درجه سانتي گراد و 7 pH= مخلوط آب و دانه توسط همزن پارويي با دور 1100 دور بر دقيقه عمل همزدن انجام گرديد. جداسازي موسيلاژ از دانه هاي متورم با عبور دانه ها از اكستراكتور مجهز به صفحه چرخنده (استخراج كننده آزمايشگاهي، شركت پارس خزر، ايران) جدا و پس از عبور از صافي جهت جداسازي ناخالصي ها، در دماي 45 درجه سانتي گراد داخل آون خشك گرديد. موسيلاژ به دست آمده آسياب شد و پس از بسته بندي در شرايط خشك و خنك نگهداري شد. اسانس هاي شويد و ترخون با روش تقطير با آب و به وسيله كلونجر اسانس گيري شدند. برهمكنش اسانس هاي شويد و ترخون به روش بازدارنده افتراقي مورد ارزيابي قرار گرفت. در نهايت پوشش ضد ميكروبي بر پايه موسيلاژ بارهنگ كبير (پنج گرم از موسيلاژ استخراج شده و 75/1 گرم توئين 80 درصد) با آب مقطراستريل به حجم 100 ميلي ليتر رسانيده شد و توسط همزن مغناطيسي حرارت داده شد و مخلوط گرديد، در انتها غلظت هاي 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس هاي شويد و ترخون (تركيبي) به محلول موسيلاژ اضافه شد و نمونه هاي گوشت گاو (اسلايس شده) به روش غوطه وري پوشش دهي شدند. آزمون هاي ميكروبي (شمارش كل باكتري هاي زنده، سرمادوست¬ها، كپك و مخمر، اشرشيا كلي و استافيلوكوكوس اورئوس)، آزمون هاي شيميايي (pH، عدد پراكسيد و تيوباربيوتيك اسيد) و ارزيابي حسي (رنگ، بو و پذيرش كلي) روي نمونه هاي گوشت گاو نگهداري شده در دماي يخچال (4 درجه سانتي گراد) در روزهاي (صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18) انجام پذيرفت. براساس آناليز هاي ميكروبي (تعداد كل باكتري هاي زنده) زمان ماندگاري نمونه پوشش داده شده با موسيلاژ بارهنگ كبير (فاقد اسانس) و نمونه¬هاي حاوي غلظت هاي 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس هاي شويد و ترخون نسبت به نمونه كنترل افزايش يافت.

دستگاه سرخ كن پيوسته هواي داغ دونات دستگاهي است كه مي توان با بهره گيري از آن به توليد دونات با روش سرخ كردن هواي داغ به روش پيوسته پرداخت. اين دستگاه بر اساس پاشش روغن سرد بر روي دونات و استفاده از هواي داغ براي سرخ كردن آن كار مي كند و متشكل از يك نوار نقاله فلزي (جهت حركت دادن دونات در بخش هاي مختلف سرخ كن)، يك محفظه بخش بندي شده (شامل بخش هاي بخش هاي ورودي، حرارت دهي اوليه، حرارت دهي ثانويه و خروجي)، يك موتور گيربوكسي، دو گرمكن (هيتر) براي گرم كردن گاز مورد استفاده، دو دمنده (فن)، نازل و يك پمپ روغن مي باشد. اين دستگاه نخستين گام در راستاي توليد دونات با روش سرخ كردن هواي داغ به روش پيوسته در جهان مي باشد و مي توان اميدوار بود كه با استفاده از آن بتوان در آينده اي نه چندان دور با استفاده از اين تكنولوژي به توليد صنعتي و سالم اين محصول غذايي پرداخت.

انتقال دقيق آروما به بيني ارزياب يكي از مشكلات اصلي در مطالعه ويژگي هاي حسي و شناختي آروماهاي مختلف و سنجش قدرت بوياي افراد است. جهت كنترل دقيق انتقال آروما نياز به دستگاه اولفكتومتر دقيق است. با توجه به قيمت بالاي ارز خريد اولفكتومتر صرفه اقتصادي ندارد. بنابراين در اين طرح دستگاه اولفكتومتر دقيق و قابل حمل بومي سازي گرديد كه مي تواند جهت انتقال آروماه به بيني ارزياب در آزمون هاي حسي و شناختي مورد استفاده قرار گيرد. اين دستگاه شامل يك كمپرسور هوا است. كه هواي خارج شده از كمپرسور از فيلتر كربني عبور كرده و وارد سه راهي مي شود. هواي آزاد خروجي از يكي از خروجي هاي سه راهي بسمت يك سه راهي ديگر انتقال مي يابد. هواي خارج شده از خروجي ديگر سه راهي بسمت تقسيم كننده هوا و شيرهاي برقي مي رود. هر شير برقي توسط شلنگ به يك بطري متصل است. هوا وارد بطري حاوي محلول داراي آروما و بدون آروما شده و هواي سرفضاي بطري بسمت سه راهي ديگر منتقل مي شود كه در آنجا با هواي جريان آزاد مخلوط شده و بسمت بيني ارزياب هدايت مي شود. سرعت جريان هواي شلنگ ها توسط شير تنظيم كننده و جريان سنج تنظيم مي گردد. هواي آزاد بر اساس سرعت تنظيم شده براي رقيق سازي آروما استفاده مي شود. بدينصورت كه جهت رقيق سازي آروما به ميزان 50 درصد، سرعت هوا در شلنگ هاي حاوي آروما 1 ليتر بر دقيقه و در شلنگ هاي حاوي هواي آزاد 5/0 ليتر بر دقيقه تنظيم مي گردد. همچنين، قسمتي از دستگاه اولفكتومتر كه در اتاق fMRI قرار خواهد گرفت كاملا پلاستيكي است.

شبيه ‏ساز دهان وسيله ‏اي است كه حركات دهان را به منظور بررسي آزادسازي عطر و طعم در دهان شبيه سازي و تقليد مي‏نمايد. استفاده از اين وسيله وابستگي به پانليست‏هاي چشايي و آزمون‏هاي مربوطه را كاهش داده و از سوي ديگر امكان بررسي شرايط مختلف در طي خوردن غذا و نيز آزمودن مدل‏هاي غذايي غير قابل خوردن (به سبب توليد تركيبات مضر سلامتي) را فراهم مي آورد. همچنين يكي از مراحل اساسي در پژوهش، اندازه گيري است. اندازه گيري روشي است كه از طريق آن به يك صفت يا يك ويژگي، با توجه به ملاك مشخص، عددي نسبت داده مي شود. به عبارت ديگر، اندازه گيري عبارت است از تبديل كيفي به كمي، با توجه به ملاك معين. بنابراين با ساخت دهان مصنوعي كه مي تواند نخستين مراحل حياتي هضم در انسان مانند جويدن، آزاد كردن بزاق و نيز خرد كردن اوليه غذا را تقليد كند، مي توان بسياري از محدوديت و مشكلاتي كه براي اندازه گيري عطر و طعم مواد غذايي وجود دارد را از بين برد. دهان مصنوعي مي تواند به عنوان يك تست كننده چشايي رباتيك به وسيله تجزيه و تحليل طيف وسيعي از فاكتورهاي دخيل در انتشار تركيبات معطر در دهان از جمله بزاق يا سرعت در هم خرد شدن تركيبات غذايي، تاثيرات جويدن را باز توليد كند. كه راه مؤثري در ارتقا كيفيت مواد غذايي است.

در اين طرح دستگاه گاستومتر دقيق و قابل حمل بومي سازي گرديد. اين دستگاه شامل 4 پمپ سرنگي است كه در داخل يك جعبه نصب شده اند. سرنگ نصب شده بر روي هر پمپ از طريق سه راهي U شكل به دو عدد شير برقي متصل مي گردد. جهت كنترل پمپ ها و شيرهاي برقي از نرم افزار لب ويو استفاده شد. يكي از شيربرقي ها به بطري داراي محرك طعم متصل است و عمل مكش را انجام مي دهد و ديگري عمل تزريق را انجام مي دهد و برنامه كامپيوتري طوري تنظيم شده است كه وقتي يك شير برقي باز است، ديگري بسته است. خروجي شير برقي كه عمل تزريق را انجام مي دهد به يك شلنگ سيليكوني به طول 5 متر متصل است. انتهاي اين شلنگ به يك شير يك طرفه متصل مي گردد. خروجي هر كدام از شيرهاي يكطرفه توسط شلنگ سيليكوني به يك 5 راه متصل مي گردند. خروجي 5 راه به يك اسپري متصل است كه در داخل دهان ارزياب قرار مي گيرد. آزمايشگاه هاي حسي مواد غذايي، آزمايشگاه هاي علوم شناختي و مراكز درماني بيماران مبتلا به اختلالات چشايي قادر خواهند بود از دستگاه گاستومتر دقيق و با قيمت پايين استفاده نمايند.

قارچ دكمه‌اي يكي از گونه هاي قارچ است كه به طور گسترده كشت و مصرف مي¬شود. اين امر به دليل ارزش تغذيه¬اي بالا، خصوصيات دارويي، خصوصيات حسي، برداشت آسان و قيمت كمتر اين قارچ نسبت به گونه ¬هاي ديگر قارچ است. علي رغم اين خصوصيات، قارچ دكمه¬اي داراي مدت زمان ماندگاري پايين است. امروزه براي افزايش پايداري و مصرف طولاني مدت بسياري از مواد غذايي تبديل به پودر مي¬گردند. رطوبت و فعاليت آبي پايين موجب افزايش زمان ماندگاري و ذخيره سازي و حمل و نقل آسان مي¬گردد. تحقيقات متعددي در مورد استفاده از پودر قارچ در فراورده¬هاي غذايي انجام شده است. از جمله اين تحقيقات مي‌توان به غني‌سازي امولسيون گوشت با استفاده پودر از قارچ دكمه‌اي، غني‌سازي و افزايش خواص تغذيه‌اي نان و كيك و افزايش خاصيت آنتي‌اكسيداني پاستا با افزودن پودر قارچ اشاره كرد. هدف اصلي از اين اختراع افزايش زمان ماندگاري قارچ و ايجاد خصوصيات مطلوب مي¬باشد. براي تعيين فوري بودن يك پودر معمولا از سه خصوصيت اصلي بازجذب آب شامل ترشوندگي، پخش شوندگي و حلاليت استفاده مي¬گردد. معمولا نرخ پخش شدن يك پودر براي طبقه بندي در پودرهاي فوري مي¬شود. نتايج نشان داد پودر قارچ توليد شده با روش كف پوشي را مي توان جزء پودرهاي فوري طبقه بندي كرد.